采收过晚,葡萄过熟也变软,是因为在果实成熟过程中,果肉通过物质转化,由脆变软,由于果胶物质转化——果实变软,随着果实成熟，果胶酶和原果胶酶的活性大大提高，将原果胶水解为可溶性的果胶，果胶酸和半乳醛酸，由于果肉细胞壁中层的可溶性果胶物质含量提高，果肉细胞彼此分开，于是果肉变软，果肉细胞中淀粉酶使淀粉减少，纤维素酶使纤维素链变短，也是使果实由硬变软的部分原因。
因为葡萄成熟后采摘晚了发软了结构会变样，营养成分和口感都会不同程度地大打折扣，所以能不吃最好还是不要吃了。
只要没有坏就可以吃。
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