面条指的是面团的种子。北方叫面肥、面曲、面酵，有的地方叫面头。就是馒头蒸的时候，剩下一个小面团。因为里面有很多酵母菌，所以下次会作为菌种使用。这种以最后发酵的面粉为菌种蒸面团的馒头，叫做老面馒头。反之，酵母馒头(干面和鲜面)就不能称之为“老面”。老面条在保存过程中往往会同时存在乳酸菌，时间稍长就会出现一种独特的酸味。所以用老面蒸馒头时需要加入食用碱来中和酸味。
